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人生在食 食之有道 ——《美食方》的餐饮伦理价值
2021-03-08 15:32:20  来源:华声在线
文/ 李建华

我自认为是个“好吃”而不“懒做”之人。“好吃”之习,一方面是自幼“没得吃”的原故,应证了心理学上所揭示的“越匮乏的东西越会成为第一需要”的原理;另一方面,得益于湖湘之地好吃的东西实在太多,久而久之,形成了“口味依赖”,以至于到了外地,无论是我请别人还是别人请我,还是喜欢下湘菜馆子,生死也要在“湘菜”中。

在湘人中,像我这样的“吃货”非常多,但能吃出点名堂的并不多见,彭文杰应该算一个。我认识文杰的时间并不长,只知道他是资深媒体人,是诗人,也是作家、文化学者,经常还能在朋友圈里看到他“秀”出来的书法作品,令我非常妒忌。有一天,他和周云林先生合著的《美食方》出现在“圈子”里,封面上的“广告语”着实有点“吓人”:“美食界第一部长篇纪实文学”、“中国第一部城市美食志”、“人类文明的进步史,就是美食的进化史。”我当然不会轻易相信出版商的推销广告,但确实我对平时连酒都不喝的文杰能写出美食著作产生了怀疑,因为我属于那种没有酒就吃不出菜味的人。于是,微信于文杰,求赠书,想看看“真货”。文杰很快寄来了大作,还暗示我可否写点“学习体会”。我回复:“不急,美食慢慢品,好书慢慢看。”没想到他丢下一句“看得下去就看,看不下去就扔”。这明显是激将法呀,我得抓紧看,否则就对不起几年前他送给我的那坛特制的限量版的“共享酒”。

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客观而论,我是平生第一次一口气看完一本纪实文学。看完之后,第一感觉就是我要重新认识彭文杰先生,没有想到他对湘菜有如此精深的了解,没有想到他对饮食文化有如此精细的感知,没有想到他对食客心态有如此精准的描述,真正不愧为“中国餐饮文化大师”、“湘菜文化代言人”。当然钦佩之余,还是心生埋怨:这家伙肯定是经常吃好的,居然不带我,不够意思。我深知,要混进文杰的品菜圈子并非易事,我今天尝试从“饮食伦理”角度写几句“读后感”,看能否作为拜师的见面礼,引起大师的注意,能让我当个编外弟子,品湘菜时,给个“偏桌”的机会也就知足了,我想象着。因为“一份孤傲喂养不了男人,一颗雄心也喂养不了男人,在精彩的无与伦比的世界中,唯一输给世界的,就是你的想象力。”(《美食方》第9页)

如果说“食色,性也”、“民以食为天”、“夫礼之初,始诸饮食”在某种意义上是绝对真理的话,那么,“人生在世”本质上就是“人生在食”。食,于个体、于社会,于世界,均具有“本体”的意义。《美食方》尽管是写的湘菜故事,彰显的是湖湘文化的特质,但更多的是从“食哲学”层面透视了人的本性。战国时期思想家告子的“食色,性也”不是对人性的简单说明,而是从生理、心理与伦理上说明了“食”对人性的重要性。什么是人性,其实并不复杂,我曾经把人性简化为就是人的本真欲望,而食欲和性欲是根本,前者事关人的生命存在,后者事关生命的延续,这也应证了马克思的“两个生产”理论,其中“食”相对于“色”更具决定性。正因为食对人的决定性意义,才会变得日常并具诱惑力,这就是“食”的天然正当性。就此而论,世界上没有什么产业会比餐饮业更永恒。当然,“饿了就要吃”是根本不能进行道德评判的,只有当有了生理欲求变为心理需要并将这种需要现实化的时,才有所谓道德问题,即由“想吃”转化为“吃什么”和“如何吃”的问题。《美食方》正是通过对湘菜的立体性构画,从湘菜大师、湘菜品种、湘菜企业到湘菜人物,回答了关于“食”的这三个问题,深挖了隐藏在湘菜背后的湖南人的个性和湖湘文化的特质,让我们在普通的饮食生活中咀嚼到了作为一个湖南人生活的美好。

在现代社会,食不是一种简单的生理行为,而更多的是一种复杂的社会交往活动。或者说,当吃不再是求饱而转向“吃什么”、“如何吃”的时候,目的就有可能转化为手段。这时,饮食的生物价值已经让位于社会交往价值,在此意义上,可以说就是“食在人伦”。《美食方》中所记述的那些湘菜店作为“老长沙人”的我基本都吃过,许多店印象还很深,但其背后的人物故事、人伦关联还是头一次听说。《美食方》的精妙在于通过湖南近年湘菜发展的记述,特别是以柏氏姐弟为主线的湘菜网状,大起大落的现实,让我们看到了一个以“饮食文化”为底色的人伦世界,远远超出了饮食本身而辐射到了湖湘政治、经济、文化、宗教等领域。如,仅就饮食的政治伦理而言,春秋战国时期的政治家管仲曾说:“王者以民为天,民以食为天,能知天这天者,斯可矣。”孟子也强调“民为贵,社稷次之,君为轻。”这说明,民是治国的核心,而饮食对民来讲最重要的事,居于天之天者的至高地位。所以历代君王都把农业视为“本业”、“首业”。以农业为本,强农而固本,必然重视饮食,所以,“食”为“八政”之首,这也是湘菜发达的社会根源。以农业为本的湘楚之地,如果真正重视“三农”,那么陈布若教授的“两个预言”一定会变为现实。不过,湖湘食文化也需要进行深刻的伦理反思,特别是在现代消费主义的摧助之下,湘菜要在养生护身、弃快感而重营养、饮食有节、饮食禁忌等方面有所加强,这也是《美食方》用心良苦的文化暗示。

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当然,食在人伦的关键是食之有道。《美食方》的主旨是美化食及其制食者,而对食本身及食者道德少有关注。其实,湘菜的发展,不但要迎合食客们的口味,而且要引领饮食伦理,通过食物改变来实现餐饮革命。比如,饮食应该以营养与健康为目的,中国传统的饮食结构也是以谷物为主,同时配以肉、菜、果,使养、益、充、助有机结合,但由于我们重经验性思维,食物搭配的精准性不够,容易出现“富贵病”与“营养不良症”同时共存的情况。《舌尖上的中国》确实展现了许多美食,无非是味的芳香、形的精美、艺的尖端,但根本看不出各自的营养成分。还有,我们的饮食文化中还深受“吃什么补什么”、“物以稀为贵”等错误观念的影响。我们期待湘菜文化在更新餐饮观念、培养饮食德性、优化餐桌文化、创新餐饮礼仪等方面做出表率,期待《美食方》在“餐桌革命”的大背景下,有新故事,有新篇章。

( 作者系中国伦理学会常务副会长)

                                            2021.03.08

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