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美食,味在长沙的文化底气
2020-05-29 16:28:53  来源:原创

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2006年8月,湘菜人“泰山会盟”,发布了中国餐饮文化史上第一部“中国湘菜宣言”

品味湘菜是一个悠远深入地探究历程,正如品味毛泽东的诗词。你可以品味到“须晴日,看红妆素裹,分外妖娆”的色彩缤纷;“待到山花烂漫时,她在丛中笑”地深情温柔;“不管风吹浪打,胜似闲庭信步”的悠然自得;“挥手从兹去,更那堪凄然相向,苦情重诉”的柔美婉转;“问苍茫大地,谁主沉浮?”的魁伟雄奇。辣椒的个性造就了毛泽东的个性,毛泽东又借以诗词而抒怀。湘菜的“色、香、味、型、器、养、境、品”又何尝不是在展现她的性格魅力和品位特征!一份最家常的“辣椒炒肉”,已经开发到了4.0的版本,其用心之良苦,窥见匠人之精神;一份被冠以“满堂红”的剁椒鱼头,卖到了全国单品之最,其辣椒之鲜艳火红、味道之爽口足以让人去体悟一首豪放派诗词的意境;一份“发丝牛百叶”,其刀功之细腻、味道之绵长、色泽之淡雅,则让人感受一首婉约派诗词的韵味。

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许菊云大师的发丝牛百叶,曾获得国家烹饪大赛金奖,是火宫殿的经典湘菜

品味湘菜犹如品味爱情。湘菜中最重要的元素是辣椒,但辣椒最早又不是生在湖南、被湖南人作为美食佳肴的。辣椒之味被湖南人所发挥,区别于四川的麻辣、贵州的香辣、云南的鲜辣、陕西的咸辣,湘菜之辣是酸辣。而酸辣仅仅是湘菜之辣的主体,由酸辣变百味,从酥软出鲜香;于酸辣中感受辣之绵长,在清鲜中品赏淡之悠远。正是因为这截然不同的辣味,不同程度的口感,让你入口后引起强烈的震撼和味觉的诱惑,其不同感觉的口味像波涛一样轰然而来,让你迫不及待地释放你的舌尖和味觉,心甘情愿地被她撕咬、被她俘获,大把大把地流泪流汗。你和湘菜相撞的感觉正如爱情的一见钟情,缠绵婉转,高潮迭起,令人难忘。湘菜的诱惑让人猝不及防,有点粗暴和雄性,充满了野性与力量、温柔与体贴。湘菜让人兴奋,正如男人征服女人,因为女人是需要征服的。按照现代网络口语流行的说法,品味湘菜到了妙处时,甚至是“怀疑人生”!

中国八大菜系,湘菜以前排名老六,最近又说排名第二,排名是次要的。在北京、上海、广州、深圳湘菜馆像山花烂漫般开放,佐证了经济学的一个“马太效应”,而这个效应的背后,则是湘菜味道的弥漫与滋润。

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秦皇食府的文化菜阿房鸡,好看、好吃,还有故事

“春有百花秋有月 ,夏有凉风冬有雪 ,若无闲事挂心头,便是人间好时节”。此诗是宋朝无门慧开禅师一首代表作,最为佛系人士喜爱。春天,万物复苏,百花盛放,湖南人发明了“鲜花美食节”,徜徉在鲜花之中,品味大自然的恩赐,在鲜花入口的那一瞬间,你不是“花仙子”,也是“护花使者”了,那份感受,是人与自然的那份亲近与和谐。夏天,有四大火炉之称的长沙,虽然酷暑难当,但随着“龙虾美食节”的到来,比酷暑更酷“口味虾”,让你在大汗淋漓之余,感受夏的凉风与火辣之后的惬意。那份快感让长沙人如此着迷,仨仨俩俩,呼朋唤友,乐此不疲。秋天,岳麓山的红枫漫山遍野的时候,“文化美食节”开幕,载歌载舞的餐厅,一菜一故事的美食,让长沙人拥抱文化大餐,这个时候,你真感到“书到用时方恨少”。冬天,万物肃杀,白雪茫茫,长沙人对美食的热爱,未见丝毫递减。全国的“美食博览会”在长沙悄然而至。这时候,全国各地的美食,会让你大快朵颐,而其中的“厨师大比武”让你品尝难见的美食,“组庵菜品尝宴”,更是吊足了你的胃口。即使疫情过后,复工之际,一个“嗦粉节”,又将城市搅得天翻地覆。在梅雨季节,滴滴嗒嗒的雨声与嗦粉声交织在一起,别有一番滋味。长沙人一句“懂味不?”让你将长沙四季美味体验之际,在你的小周天、大周天循环了一次。

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冰火楼的创意菜和味烹汁牛仔粒,融合了湘菜和米其林的做法,可谓中西合璧

自然之味,世俗之味,文化之味,人生之味,在长沙美食之中,被玩成一个“美食迪士尼”。什么人间烟火,什么秀色可餐,什么文化入味,一不小心,在联合国还开了个“湘菜盛宴”。

湖南什么时候被誉为“南蛮之地”的,无从考证。但“湖湘文化”的前身是“楚文化”,2000多年前,中国的“南派文化”和“北派文化”,的确还是有那么一点不同。对于美食文化,北派文化的代表人物孔子讲的是,“食不厌精,脍不厌细”;南派文化的代表人物老子讲的是,“治大国若烹小鲜”。前者讲的是匠心独运,后者讲的是现象与本质。

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曾多次接待国家领导人和国外元首的聂厚忠大师做的黄焖甲鱼

澧县城头山的考古发现,着实让湘菜露了一把脸。城头山古文化遗址,是中国南方史前大溪文化至石家河文化时期的遗址,也是迄今中国唯一发现时代最早、文物最丰富、保护最完整的古城遗址,被誉为“中国最早的城市”。重要的是,在这“最早的城市”外,发现了8000年前人工种植的稻谷;在城中,发现了陶窑,还发现有斟酒器陶鬶和贮酒器陶瓮。陶鬶、陶觚和陶温锅的发现,说明城头山及周边地区,5000年前饮酒已成当地人的习惯,即考究又大众,其酒文化的水平已经吊到了相当的高度。陶温锅的发现,证明在城头山已出现了酒肆,也就是我们现在说的酒楼。常德人现在为何喜欢钵子菜,可见端倪,真是一脉相承。

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老湘食的湘食金牌紫油鸭

战国时期,屈原被流放到湖南,写了不少楚辞,其中《招魂》和《大招》就记载了当时的多种菜肴,主食有大米、小米、新麦、黄粱;菜品有炖肥牛筋、红烧甲鱼、叉烧羊肉、煮天鹅、烩水鸭、卤鸡、焖鳖;饮品有冰冻的甜酒,解酒的酸梅汤等。烹饪技艺上已经讲究了咸、苦、辛、甘、酸五味调和。《招魂》中的这些食谱,应该是中国有文字记载的第一份楚国贵族的重大宴席菜谱,也是第一份有文字记载的中国宴菜谱。

西汉时期,湖南的美食十分发达。当时的軚侯府的辛追怕是最有意思的美食家,也是我们现在说的大V。这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出上的文物中可以得到印证。考古发现的菜品就达109个,烹调方法也有9大类。另据考证,辛追可能是因为过度美食导致冠心病致死。这是一个巨大的遗憾,而这个遗憾恰恰反证了辛追所享受美味是如何的诱人,真是至死方休。

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组庵菜第三代传人王墨泉大师、第四代传人杨龙大师制作的组庵豆腐

民国四大书法家之一谭延闿,曾任国民政府主席,此人对湘菜贡献很大,他和其家厨共同研发的“谭家菜”,是民国时期第一个以个人名命名的文人菜,亦称“组庵菜”,也有人称“祖庵菜”。谭延闿自号组庵,被称作“民国第一吃家”,他著有《组庵诗集》、《慈卫室诗草》,是个不折不扣的文人。组庵湘菜融合了湘菜、粤菜、淮扬菜等菜系的诸多长处,以“原材料选取精良、刀功处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念,大获成功,在当时的南京和北平深受达官贵人的青睐,是湘菜的重要组成部分。

十几年前,从事湘菜文化工作的朋友们对我说,“吃在广州”,给粤菜赋予了无限的美名和品牌价值,作为一个湘菜文化工作者,对于“湘菜”品牌的宣传和推广,你应该对个下联。我当时便脱口而出,“味在长沙”。

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新长福的精品湘菜辣椒炒海参,融合了湘菜和鲁菜的做法,畅销十几年不衰

味在长沙,让你品尝的不仅仅是嗦粉节、龙虾节这1.0版的大众对美食的喜爱与追捧;也不仅仅是经典湘菜、创意湘菜、文化湘菜、特色湘菜及精品湘菜地比拼所创造千姿百态美味佳肴的诱惑与味蕾的贿赂。还有所有湘菜人的孜孜以求和创造热情所散发的精神气质,也正是这种精神气质,融入湘菜的制作过程中,才使得我们的湘菜生发出天然有机的食材之味,烹调加工的匠人之味,源远流长的文化之味!

辣的魅力是湘菜的魅力,湘菜的魅力又不仅仅是辣的魅力。湘菜的魅力在于,她能将八大菜系的各类菜品融合为自己相关的菜品,湖湘文化自身的多元性与他包容天下的融合力,成为湘菜成长和发展的原动力。

湘菜人经营餐饮和经营人生一样,从远古圣贤和近代伟人的思想中,汲取本土文化的精髓,用湘菜的口味去表达一种个性,一种湖南人的个性,一种质朴醇厚、坚韧刚强和宁静致远的个性。他们传承下来的,是哲学的思考,以及在思考之后的践行过程的解决方案。这样的中国智慧的处事模式,自觉不自觉地融入我们的血液中,我们称之为湖湘文化。这种文化对湘菜的影响,使得湘菜在传承与发展中,同样具备了创新与融通,审美与实用等经世致用的基因,一旦遇到合适的机遇,就会蓬勃生长,开枝散叶。

我们用哲学陪伴一杯清茶和一份美食时,同样用哲学和诗歌来打发我们的口味。在长沙,你可以忘记自己是谁,但不可以忘记美食,不可以忘记你品味美食的诱惑与乐趣。因为你所有的底气,都来自远古圣贤的中国智慧!

(本文的部分段落来自作者的长篇纪实文学《美食方》)

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